Belcolade CT Blanc X605/G Drops schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier über Dampf schaumig aufschlagen (frische Eier unbedingt auf 75 °C erhitzen) und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die geschmolzene Schokolade einrühren. Sobald die Masse ca. 35 °C erreicht hat, das geschlagene Schlagobers unterziehen.
Schlagobers erhitzen und über die Belcolade Noir Selection C501/J Drops gießen. Danach mit einem Pürierstab homogenisieren. Sobald die Ganache genug abgekühlt ist, kann sie unter das weiße Schokomousse gezogen werden. Hier kann je nach Wunsch mehr oder weniger Ganache verwendet werden, um Farbe und Geschmack anzupassen.
Zuerst wird ein Tortenring (Ø 16 cm) mit Tortenrandfolie vorbereitet. Diesen stellt man auf ausreichend Frischhaltefolie, um den Ring auf der Unterseite zu umschließen. Nun gibt man einen weiteren Tortenring (Ø 14 cm) in den größeren. Jetzt wird zuerst der innere Ring mit weißem Schokomousse befüllt (120 g) und danach der äußere mit dunklem Schokomousse (260 g). Nachdem das Mousse etwas angezogen hat, kann der innere Tortenring vorsichtig herausgezogen werden. Nun legt man einen halbierten, mit Preiselbeerkonfitüre bestrichenen Tortenboden auf das Mousse, gefolgt von einem Mürbteigboden. Anschließend die Torte frosten.
Zuerst die Blattgelatine in Wasser und Obers quellen lassen. Glukosseirup, Zucker und Wasser auf 104°C erhitzen. Nun den leicht abgekühlten Sirup zum Gelatinegemisch geben und anschließend die Kuvertüre darin auflösen. Jetzt kann das vorgewärmte Miror Neutre dazugegeben werden. Nachdem alles homogenisiert wurde, die Glasur auf 40 °C erwärmen und die Torten glasieren.
